按摩方腿

經腌制的腿肉，必須進行按摩。一般使用甩滾式按摩機，容量為l00kg ，轉速為10 ~ 12 轉/分。按摩方法是: 將腌制腿肉放入不銹鋼按摩機內，加蓋后先按摩1小時，停機開蓋，加入其它輔料(即淀粉2.5kg ，腌制液5kg ，味精180g等) ，再按摩半小時，直至精肉表面已發粘為止。所謂發粘，即將兩塊肉粘合在一起，用手提取其中的一塊，而另一塊不會滑落為度。按摩后肉塊送裝模工序，按摩車間保持在2~3 ℃ ，肉溫為3~5 ℃ 。